Кафе і ресторани Кропивницького запроваджують світову систему аналізу ризиків

09.08.19, 16:00

У зв’язку з інтеграцією України у глобальний світовий ринок, суттєво підвищилися вимоги до якості продукції. Мешканці Кіровоградської області все частіше бувають за кордоном, відвідують кафе та ресторації, і повернувшись на Батьківщину очікують такої ж високої якості продукції та обслуговування. Щоб відповідати цим вимогам та йти в ногу з часом два роки тому у місті було створено Клуб рестораторів. Один із напрямків його діяльності – це організація і проведення навчання для своїх членів і членкинь.

Минулого року у клубі пройшов семінар із використання соціальних мереж у просуванні послуг ресторацій, який провела Надія Кареліна. Раніше відбувалися інформаційно-освітні заходи із представниками Держпродспоживслужби, податкової, Департаменту економіки міської ради.

- Результатом такої уваги до розвитку компетенцій учасників та учасниць Клубу стало, наприклад, спільне з Міською радою проведення минулої осені ресторанно-готельного форуму «Індустрія гостинності» у рамках виставки «АгроЕкспо», - згадує тодішній Президент Клубу Олександр Бронза.

Час не стоїть на місці, галузь громадського харчування постійно розвивається, і наразі Клуб рестораторів, який налічує біля сорока кафе та ресторацій міста, вирішив провести актуальний тренінг з питань HACCP (від англ. Hazard Analysis and Critical Control Point –система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок).

- Система НАССР є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників , - розповідає Богдан Михайлов, директор громадської організації «Ресторанна гільдія» із міста Київ.

На його думку, забезпечити безпеку може система управління і контролю за всіма етапами виробництва: від отримання сировини, технологій обробки і до реалізації продукції. Така ефективна управлінська концепція, затверджена всіма міжнародними організаціями контролю за харчовою продукцією, прийнята і в Україні. Починаючи з другої декади вересня впровадження цієї системи є обов’язковим для всіх кафе та ресторацій (раніше цю систему мали впровадити великі і середні підприємства-виробники харчової продукції).

Чому ХАССП набуває особливого значення у закладах громадського харчування? По-перше, згідно зі статистикою, значна частина масових харчових отруєнь трапляється саме через порушення технології приготування на підприємствах громадського харчування. Крім того, заклади громадського харчування не завжди дотримуються правил, умови і норми зберігання продуктів. Не завжди в ресторанах, барах, кафе, їдальнях та інших закладах громадського харчування дотримуються вимог транспортування, технології обробки продуктів і утилізації продуктів харчування. Та й Кіровоградщина знає приклади отруєння у місцях громадського харчування, які зачіпали дуже багато людей.

- Плануючи, як витрати кошти із членських внесків, які збирає Клуб рестораторів як громадська організація, ми якраз і подумали, що для нас найважливіша проблема, з якою стикається будь-який ресторатор або власник кафе, це безпека продуктів харчування , - розповідає чинний Президент Клубу Михайло Антоньєв. На його думку, це комплексна проблема, яка потребує системного вирішення, а починати цей шлях варто із навчання. Саме тому Клуб і організував семінар, в якому взяли участь понад три з половиною десятки рестораторів і ресторатором.

Наостанку додамо, що базова філософія індустрії харчування в усьому світі – це якраз управління ризиками. Тому система ХАССП у ресторані або іншому підприємстві громадського харчування – не просто ефективний засіб запобігання порушенням технологічних процесів, пов’язаних із харчовою продукцією, а запобіжник тому, щоб неякісна їжа не потрапила на тарілки клієнтів і не спровокувала харчові розлади, інфекційні захворювання.

Більше того, що стосується економічних вигод власникам бізнесу, то впровадження НАССР оптимізує контроль за всіма виробничими етапами, скорочує витрати, бо зменшується кількість пересортиці і браку, а також знижує відсоток зіпсованих продуктів та збільшує термін зберігання.

Тож, всім вигідно! Для відвідувачів HASSP – це запорука відмінної якості продукції, а для рестораторів – така управлінська модель, при якій виробництво працює без збоїв і технологічних прорахунків.