На острие… шампура!

05.07.13, 9:00

Нет ни одного человека, который не знает, что такое шашлык. В нашем сознании “настоящий шашлык” традиционно ассоциируется с усатыми и громкими представителями кавказских народов. Хотя, строго говоря, это не совсем правильно.

Шашлык – это традиционное блюдо кочевых народов Евразии. На самом деле, что может быть проще приготовления шашлыка в спартанских условиях – это блюдо требует минимум оборудования и усилий – главное, не обуглить мясо.

Впрочем, историки настаивают на том, что подобный способ приготовления мясатрадиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Даже не сомневаемся, что проткнуть веткой кусок туши мамонта (пещерного медведя, саблезубого тигра или мелкую зверюшку) и готовить его над огнем люди придумали гораздо раньше, чем сложить очаг, сделать сковородку или горшок и томить (варить,тушить, жарить) там останки несчастного зверя.

Но и после того, как кухонные технологии пополнились целой кучей приспособлений и рецептов, зажаривание на вертеле целых туш и их частей было одинаково распространено во всем мире. Помните «Почки заячьи верченые», которыми потчевали в царских палатах в советском хите «Иван Васильевич меняет профессию»? Это как раз и есть блюдо, приготовленное на вертеле. В серьезных исторических источниках упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы.

Не будем задаваться вопросом, чем нашим предкам заяц был не мясом. Лучше стоит подумать о другом. Почему до наших дней самым популярным пикниковым блюдом стал не целый окорок верченый, а он же, но порезанный на куски? Есть этому очень простое и логичное объяснение. Готовка килограмма мяса и килограмма мясных кусочков требует разное количество времени и топлива.Для кочевников это было принципиально – в степи не так уж много древесины, а для нас - удобно: свежий воздух, хорошая компания и запас более или менее крепких напитков вызывает серьезный аппетит.

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что в названии «шашлык» есть крымскотатарский корень «шиш» (штык), а само слово переводят как что-то, нанизанное на штык. Этой теории придерживается авторитетный словарь Фасмера.

Но любители более глубокой древности предпочитают думать, что шашлык происходит от скифского: «Ша» — плоть, «Лыг» — резанная (резанная плоть).

Аналогичные блюда у разных народов называются по-разному: шиш-кебаб, кебаб, кауап, мцвади, хоровац, физонаг и так далее.

Но оставим исторически-кулинарные изыскания и вернемся к нашему родному шашлыку.

Бытует мнение, что настоящий шашлык должен быть обязательно из баранины (из корейки или бедренной части). Бесспорно, бараний шашлык очень вкусен, но баранина – достаточно специфическое мясо, оно далеко не всем нравится. Да и, честно говоря, купить баранину в Кировограде – проблема.

Но для того, чтобы приготовить на углях, подходит и другое мясо – свинина, говядина (телятина),птица, и даже рыба. Армяне, кстати, готовят шашлык из раков.

Существует и вегетарианский вариант шашлыка. Для этого подойдут помидоры, баклажаны, грибы, сладкий перец, картофель, яблоки. Очень вкусным получается и комбинированный вариант, когда кусочки овощей перемежают с кусочками мяса.

Мясо для шашлыка обычно маринуют. Делают это для того, чтобы размягчить волокна мяса и ускорить приготовление блюда. Есть, конечно, «ленивый» вариант – купить уже маринованное мясо. Но, большинство сходится в мнении, что промышленно замаринованный шашлык – не то. И у каждого ценителя отдыха на природе обязательно есть свой рецепт маринада. Ингредиентов для маринада – масса: соки, вино, уксус, лимоны, киви, кисломолочные продукты, репчатый лук или луковый сок, кетчуп, майонез…

Самый минималистичный маринад – газированная вода. При таком способе мясо складывают в полиэтиленовый пакет, заливают газировкой и несколько раз энергично встряхивают.

В некоторых кировоградских заведениях можно купить уже замаринованный шашлык. Не нужно путать его с полуфабрикатом из супермаркета – такое блюдо будет действительно вкусным. Например, в кафе «Старый круг» мясо маринуют репчатым луком и щедро сдабривают пряной зеленью. К слову, здесь стоит купить их фирменный соус к мясу и тончайший ароматный лаваш.

Приготовление шашлыка - это также отдельное искусство. Нужно правильно прожечь дрова до состояния угля или разжечь готовый древесный уголь. Шашлык не терпит открытого огня, а на слишком остывшей золе мясо не приготовится. Шампуры с мясом периодически поворачивают, чтобы кусочки пропеклись равномерно. Любители ребрышек используют специальные решетки, которые тоже нужно переворачивать. В этом сезоне можно купить круглые шампуры, которые не только здорово выглядят, но и экономят место на решетке гриля.

Готовят шашлык и на костре с примитивным мангалом из нескольких кирпичей и на специальных мангалах. Причем, в последнем случае можно не покидать черту города. Скажем, в ресторане «Тихая гавань» можно арендовать беседку и мангал с топливом, чтобы удивить гостей своими кулинарными способностями. Впрочем, если вы не уверены в своих силах можно положиться на кулинарные таланты местных поваров.

Ощутить себя на природе, не отдаляясь от цивилизации можно и в других заведениях города. Это и упомянутый выше «Старый круг». Здесь отлично умеют не только мариновать мясо, но и превращать его в восхитительное ароматное готовое блюдо.

Не менее вкусный подход к готовке мяса в ресторане «Тандыр» Здесь есть настоящий тандыр, целое тандыр-меню и искусные мастера мангала! Дополнить блюда нужно ароматной узбекской лепешкой.